编者按：自2015年元月湖南师范大学人类学与民族学研究中心在浦市古镇建立第一个学术田野基地起，熤园的师生们通过田野工作，对浦市的地方传统文化进行了深度的挖掘与研究，取得了一系列的学术成果，推动了浦市古镇旅游的发展。为了继承熤园的学术传统，拓宽浦市文化研究的版图，年轻学子们在暑假期间进一步地对浦市传统文化进行了探索与调查，现将调查过程分享如下。
身处异乡之人，对故乡的怀念，总是从某种味道开始，一种来自家乡的味道。湘菜作为中国八大菜系中的一支，再往下进行地区上的细分，则可以划分为湘江流域、洞庭湖区以及湘西山区。依水而生，傍山而居，湘西人民则擅长从山野中寻找、创造专属于自己的味道。
浦市镇镇区内有45条巷弄，这些巷弄里有着怎样的“浦市味道”，这是我此次田野调查的重点观察点。
一、桐叶糍
邓婆糍粑铺处于浦市古镇的中正街，店铺于解放前便已经存在。还没走到店铺口，便可清晰地闻到一股浓郁清香味儿。店铺门口放置了灶台，灶台上有两三屉蒸笼，整齐地摆放了粽子与桐叶糍。老板正在做桐叶糍，得到进入许可之后，我们便围坐于两箩筐粽叶与桐叶之外，箩筐之间还有一桶蒿叶糯米粉团，一小盆由红糖、芝麻等拌成的夹心，馅料的旁边还有一铁盆，里面倒入了植物油与做好了的糍粑馅。
邓婆糍粑铺
“抓团、摁平、置馅、拢合、揉圆、滚盆、叠叶、裹包、上笼”，这是制作桐叶糍糍馅的基本操法。作坊里共三人，老板与两名帮工，分工却极其明确，形成了一条简单的生产链。最吸引眼球的便是最后几道工序，桐叶铺平于手心后将粽叶横放在桐叶的正中心，最后在这双层叶包裹之下，一个桐叶糍便最终成型。
已蒸好的桐叶糍
桐叶是从山上采摘下来的，沅水流域的两岸多桐树，将桐树叶采摘回来，经过洗净便可以拿来作为原材料；湘西地区多山地，少平原，气候也不允许种植甘蔗，因此制作红糖夹心时所用的红糖都是从外采购而来。历史上水运便捷的浦市，运输货物大多依靠沅水这条繁荣的水道，近年来随着陆路交通的发展，从外运输货物入镇的任务便主要由陆路承担。
问到糍粑的价格，老板说一元钱一个，“镇上来买的人多，我一直没有提价，小本生意！大家吃得开心最重要！”我们买来三个，剥开外面的桐叶，青蒿的香味便直窜进鼻腔与口腔中。整个粉团软软糯糯的，一咬下去，红糖馅便流入嘴中，用料十分足！
代代相传下来的手上活，在这样一个小作坊里依然被保存得完好极致，现在糍粑铺的食客不再仅仅是镇上的居民，老板也开启了线上售卖渠道，全国范围都可以发货，这份来自浦市的味道，现如今也在其他省份留下了它的足迹。一盒四十六个，加上包装盒，售价为五十元，老板依旧按一元一个的价格，希望将这份浦市味道传递到全国各个角落。
制作桐叶糍粑的小作坊
听邓婆糍粑铺的老板（右二）讲述店铺的故事
二、糖馓（san）
往浦市大码头边走，不远处便是一家杂货店，店内售卖各种零食，也卖生活用品。老板姚阿姨六十来岁，我们向姚阿姨表明了我们的来意之后，阿姨很愉快地便与我们聊了起来。姚阿姨手头上正在忙着做一种形似米饼的食物，制作原料并不复杂，一副圆形模具，一小盆浅红色米团，向姚阿姨了解之后得知，这种食物在浦市话里被叫做糖馓（san），又叫团馓。米团主要是糯米制成，浅红色的汁水来自于一种被搅碎的植物汁液。姚阿姨将糯米放入模具中压平，然后放入竹筐里，最后姚阿姨将竹筐捧到有阳光的地方进行自然晾晒。姚阿姨说，“我们平时拿茶水泡着吃，很香很脆的，你们可以尝尝！”
正在店铺门口制作糖馓的姚阿姨（左一）
姚阿姨正在制作糖馓
糖馓是湘西人过节、招待亲朋好友时必备的一道特色小吃，地道的糖馓是由土家糯米制成，糯米上火蒸熟，之后将米团摁入圆形模子，压平之后便可在面上用天然色素印上各种吉祥的字样或图案。待糯米冷却之后，放在阳光下自然晾晒至发硬即可，晒干后的糖馓保存时间长。浦市人常用糖馓招待亲友贵客，取出晒干了的糖馓，下锅油煎到酥脆，既可以直接咬着吃，也可以用水冲泡着吃，吃法也是各不一样。
圆圆的糖馓寄托着人们美好的新年祝福，意味着团员与团聚，粘实的糯米则象征着家人永不分离。糖馓也是土家族迎接新生命的必备食品，一个新生命在降临之前，外婆家便需要准备糖馓、鸡蛋等物件。可以说糖馓已经成为了浦市人离不开的味道了，更是湘西人熟悉的味道。
正在阳光下晾晒的糖馓
正在阳光下晾晒的糖馓
三、馄饨
往万寿宫方向走，途径陈记馄饨铺，刚来浦市的第一天就已经从客车司机口中得知，浦市馄饨论好吃，一家是唐记，另一家便是陈记。陈记馄饨的馄饨皮极其薄，这是镇上出了名的。只可惜下午馄饨铺休息，于是我们决定第二日早晨过来吃一碗馄饨。
陈记馄饨铺
第二天清早，馄饨店里生意特别好，陈记不仅仅只卖馄饨，还卖湖南人人爱吃的米粉，还有浦市特色米豆腐、猪蹄等等等。店内共有四名员工，全都是女性，一名老妇人在店铺的里边准备好打包盒，其他三名都是青中年，分工及其明确，盛汤、下粉、下馄饨、包馄饨等等，四个人有序地张罗着店铺里的客人。店铺一共两个门面，主门面是老板自家的，对面的门面则是租来的。一碗馄饨的价格是六元。下午两点我们再次走到陈记，店铺已经半关着门打算休息，门口站着的阿姨是陈家媳妇儿，这个时辰才有时间坐下来好好吃一碗饭。
陈记的馄饨
陈记在解放前就已经存在，在表明来意之后，阿姨便在店铺门口与我们交谈起来。“我们家馄饨皮是纯手工的，三张皮的厚度相当于用机器切出来的一张皮。”阿姨用这么一句话来说明自家馄饨皮的薄度。当问到阿姨，馄饨皮是如何做出来时，阿姨用手跟我们比划，“人得坐在一根很粗的竹子上，然后把面放在竹子下面，人用全身力气去压竹子，得费好大劲。”“馄饨皮现在是我老公在做，他平时在学校当老师，下班回来才有时间做，要花四五个小时反复去压馄饨皮。做好之后放在冰箱里，第二天早上拿出来就可以卖了。”可惜的是我们没有亲眼见到制作馄饨皮的过程。“这都是祖上传下来的，外人看不得。”
陈记现传承人已不再将制作馄饨作为主业，“我有一儿一女，儿子不愿意做馄饨皮，太累了。”“阿姨，您会不会担心这门手艺就这么失传了啊？”阿姨端着碗笑了笑，没有回答。
店铺生意特别好，赶制馄饨
湘西其他地区吃馄饨的地方少，而浦市镇却好几家，馄饨是怎样来到浦市的？馄饨又是怎样发展成浦市人，尤其是小孩和老人家爱吃的主食之一的？浦市镇里还藏着怎样的饮食文化？这还需要我们今后更详尽的田野调查进行挖掘。
四、思考
饮食文化也是地方文化的重要组成部分，文化的传播与继承需要上一代人与下一代人，甚至是好几代人的共同努力。现浦市人还保存着老辈留存下来的手艺，从食品的原材料到成品，都还秉承着老祖宗的教训。尽管周边的生活环境已经改变，但传统文化的传承精神，浦市人一直牢牢记在手中，心中和脑中，这也是浦市味道之所以到现在还存在的重要缘故。怎样去保留这一份专属于自己的味道，还需要我们后人共同的保护与尊重。
（作者为湖南师范大学2017级人类学研究生）
